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牛肉の基礎知識

お肉の部位って何? 冷凍と冷蔵の違いって? 筋切りって何? 固いお肉をどうしよう…などなど、知っておくと便利な基礎知識を紹介します。

お肉の選び方/部位の説明

料理に適した部位を選び、適切な下ごしらえをすることが大事です。

  • リブロース
    特長/肉のきめが細かくて柔らかい。風味がよい。鹿の子模様に脂肪が交じって、見るからに美しい。
    適した料理/すき焼き、ステーキ、ローストビーフなど。
  • ヒレ
    特長/肉のきめが細かく、柔らか。しかも脂肪が少なく、あっさりした味で最高の部位です。
    適した料理/ロースト類、ステーキ類、ころも焼きなど。
  • サーロイン
    特長/リブロースとならんで、最高の肉質で風味も抜群です。
    適した料理/ステーキ類、いため焼き、クリーム煮など。
  • ばら
    特長/まぐろでいえば、大トロにあたります。脂身が多く、濃厚で風味のある部位です。
    適した料理/シチュー類、煮込み類。
  • そともも
    特長/肉のきめは、やや粗く、堅い部位です。薄切りや角切りにして使う料理に最適です。
    適した料理/バター焼き、網焼き、煮込み類、つくだ煮類など。
  • かたロース
    特長/脂肪が適度にあるので、風味がよい。薄切り肉を使う料理に最適です。
    適した料理/すき焼き、しゃぶしゃぶ、いためものなど。
  • もも
    特長/肉のきめはやや粗く、赤身が多い部位です。かたまりのままや、大きな切り身で使う料理に最適です。
    適した料理/ころも揚げ、煮込み類、いためものなど。
  • かた
    特長/肉の色がやや濃く、ややかため。味は濃厚です。薄切り肉を使う料理に最適です。
    適した料理/しゃぶしゃぶ、カレー、シチュー、スープなど。
  • ラムイチ(らんぷ)
    特長/肉のきめが細かく、脂が少ない。風味もあり、柔らかい身肉として貴重な部位です。
    適した料理/ロースト、ステーキなど。
生肉と冷凍肉の違い

店頭で販売されている精肉には生肉(冷蔵)と冷凍肉、冷凍肉を解凍したものがあります。
加工流通の段階で冷凍したものは、専門の冷凍技術で急速冷結しますので鮮度のよい状態で保存されていますが、解凍の段階でどうしても風味が損なわれたり、肉汁が流出したりします。生肉と冷凍肉(解凍されたもの)の違いを見分けるのは難しいのですが、色やきめで判断することができます。
あか牛の肉色は鮮やかな紅色が標準ですが、肉質のよいものは艶のある鮮紅色になります。特に生肉の状態ですと、風味や肉汁が損なわれませんので、肉の旨みをしっかりと味わうことができます。

保存の方法は?

●冷蔵庫での保存

牛肉の場合3〜7日程度です。
冷蔵庫の温度を0〜2度にして(チルド室等を利用)、空気に触れないようラッピングをしっかりして保存してください。

●冷凍庫での保存

マイナス10度程度の設定で20〜25日を目安にしてください。
肉の塊のまま冷凍すると、解凍したときに肉汁が多く流れ出し、風味を損なうことになりますので、小分けして空気に触れないようラッピングして冷凍するとよいでしょう。
薄く広げてラッピングしておくと、解凍するときに扱いやすくなります。
ステーキ用肉は、空気に触れないように1枚ずつラップに包み冷凍します。

●冷凍肉の解凍

冷凍庫から冷蔵庫に移し、ゆっくりと解凍します。室温や流水等で解凍すると肉の旨みが損なわれてしまいます。
調理する場合は、半解凍の状態で使うと肉汁の流出を防ぐことができます。
ステーキ用の場合は、肉の旨みを逃がさないようにゆっくり解凍し、焼く少し前に冷蔵庫からだし、室温(17〜18度)にしておくとよいでしょう。

熊本県畜産農業協同組合連合会

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